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蒙古族奶食

分类:舌尖上的内蒙古  2018-03-16 17:06:29  泉源: 内蒙古民风网   热度:
蒙古族格言:最值得歌颂的食品是奶食品,最值得信任的质量是耿直。


  蒙古族格言:最值得歌颂的食品是奶食品,最值得信任的质量是耿直。“白食”各人都熟习、常吃,可终究都有哪些,又是怎样做出来的?

  奶食,俗称“白食”,蒙古语称“查干·伊德”,意为:圣洁,纯洁的食品。是指以奶为质料加工制造的种种奶食品。奶食品尝道鲜美、养分丰厚、品种单一,是蒙古族食品中的下品。无论居家餐饮,宴宾待客,照旧田野运动,奶食都是不行短少的必备品。除了最常食用的牛奶外,蒙古族还用羊奶、马奶、骆驼奶制造种种奶食品。蒙古族奶成品品种许多,此中最罕见的奶食品有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油,黄油渣等。

  白食的制造工艺可分为三类。即:天然凝结、搅拌发酵、温火烧制。

  天然凝结法:用天然凝结的办法制造奶食品有:奶油、白油、黄油、黄油渣、奶豆腐、奶酪等。

  奶油 把鲜奶盛放于器皿中在阴晾处寄存1~2日(秋冬时常温下放2~3天),随着奶子天然发酸,表层上会浮出薄薄一层油脂,称为奶油,蒙古语中称之为“厥黑”或“图黑乌如木”。奶油可间接食用,也可用来熬奶茶。奶油里放点红糖或砂糖拌炒米吃或放入面汤、肉粥里均可食用。

  白油 牧民把每天的新颖奶油放入洁净的白色布袋里贮存。贮存肯定量后从布袋里倒入器皿中,用木棒类的物品向着一个偏向搅动,称做凝结奶油。在完全凝结的奶油上加点凉水,以冷却办法制造的颗粒状油块称为白油。白油里稠浊的工具多,不宜临时寄存,必需实时熬制。

  黄油 将白油放入锅中用微火熬制,水蒸发后,待颜色逐步由白变黄,即成黄油。黄油是奶食中养分最丰厚的食品,是“奶食之下品”。

  黄油渣 提炼黄油后锅底残留的颗粒状物被称做“朱乞黑”,微带酸甜滋味,油性较大。可间接食用或加糖、米、野果食用。

  奶豆腐 奶豆腐是牧民一年四序常备奶食品之一。其做法是:将安排两三天(冬季为一两天)的脱脂酸奶中的固结局部放入锅中用微火熬煮,并时时搅拌,渐渐把黄色的汁液剖析出来。待其稠糊时,用勺头不绝地揉搓挤压,使其更具筋道后装入木模中,晒干即成。以团体口胃的差别可参加糖或野果制造,也可用林林总总的模子制造。白色通明有油性的为下品,发黄较硬的次之。

  撇取酸奶的表层奶油和奶皮子之后,倒入锅中用微火熬煮,并时时搅拌,把剖析的黄水提取出来,直到出现出粘状后取出放在露勺中或间接用手抓捏出的便是“额吉盖”。也可以将鲜奶倒入锅中煮沸,再将酸奶按肯定比例倒入锅中持续熬,直到呈现稠状乳,即捞出来的办法制造。

  奶酪 把酸奶倒入锅里,用温火熬煮渐渐把黄水剖析出来后间接把稠状乳捞出来,用洁净的纱布或粗布包裹起来,将石头、板子等重物压在下面使其乳清滴尽后晒干即成为奶酪,蒙古语称“比西拉格”。也可以用制完奶皮的奶子做奶酪,这种奶酪吃起来较软。

  


  搅拌发酵法:鲜奶不只可做成各种奶食品,也可加工成饮品。蒙古族奶制饮品次要是用搅拌发酵的方法制造的。依据其制造办法,可分为“其格”、“艾日格”、“塔日格”、奶酒等。

  艾日格 次要以牛、羊奶为质料。制造“艾日格”需求用酵母,假如本人家没有酵母的话到他人家“请回”酵母。把酵母放入公用的木桶里,每天加鲜奶同时屡次拌搅,使其发酵而成。制造奶酒、“其格”时用“艾日格”做酵母。“艾日格”上活期加鲜奶用专门制造的搅开工具,每次上下搅动至多几百次,然后将其放在阴凉处至越日,表层上会浮出薄薄一层油脂,称为“艾日格油”。用露勺把油捞出来后,将几天收存的油放入锅中用微火熬制,水蒸发后,即成黄油。用“艾日格油”提炼的黄油微带酸甜滋味。蒙昔人视“艾日格”为神圣的、有生命之物,因而特殊留意“艾日格”的卫生,隐讳盛放“艾日格”的容器上随意放工具,尤其不克不及放“红食”。

  查嘎 酿完奶酒的“艾日格”或熬制的“艾日格”被称为“查嘎”。把“查嘎”放入布袋里使其乳清滴尽,滴出来的液体称为“席日乌苏”,给牧畜喝或用“席日乌苏”来加工皮革。“席日乌苏”滴尽后布袋内残留的颗粒状物被称作“阿日查”,微带酸甜滋味,具有解毒和助消化的作用。可间接食用或加糖食用。依据制造办法的差别,还可分为“巴扎玛拉”、“席古木勒”、“阿如拉”等。

  把“阿日查”取出来间接用手抓捏出的便是“巴扎玛拉”,盛在露勺里晒干的便是“席古木勒”,把重物间接压在装在布袋的“阿日查”上,使其更具筋道后拿出来用线切干的便称为“阿如拉”。

  其格 用马奶发酵而成的饮品。制造办法是:用牛奶、羊奶发酵的“艾日格”做酵母,将鲜马奶放入木桶或皮郛中,用专门制造的搅开工具,逐日上下搅动数十次、乃至数百次,使其发酵而成。有些地域视“其格”与“艾日格”为统一种饮品。“其格”不只是饮用佳品,同时也可当做冬季次要的食品。饮用“其格”可使人肉体倍爽,具有强身健体、解乏补气之成效。

  塔日格 将鲜奶倒入木桶、瓦罐中,在常温下无需搅动听之任之发酵固结,直到乳浆别离后即可饮用。假如临时饮用的话必需时常参加鲜奶。饮用时再加点砂糖更为酸甜适口。一碗清冷适口的“塔日格”,既增长食欲,又可排除一日劳作的疲惫。

  


  蒙古语称为“撒林·阿日禾”,以鲜奶为质料酿制而成。听说最早是由于牧民在远行或迁移时,为防饥渴,常把鲜奶装在皮郛中随身携带而发生。由于他们整日骑马疾驰颠簸,使皮郛中的奶颤抖撞击,变热发酵,成为甜、酸、辣兼具,并有催眠作用的奶酒。由此,人们便逐渐探索出一套酿制奶酒的办法,行将鲜奶艳服在皮郛或木桶等容器中,用特制的木棒重复搅动,使奶在猛烈的动乱撞击中温度不时降低,最初发酵并发生别离,渣滓下沉,纯洁的乳清浮在下面,便成为幽香诱人的奶酒。除这种发酵法外,另有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的办法类似,普通是把发酵的奶倒入锅中加热,锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子,上口放一个冷却水盆或锅,桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个相似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发,蒸气上升遇冷固结,滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外,便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒,要比间接发酵而成的奶酒度数高些。假如将这头锅奶酒再重复蒸馏频频,酒精浓度还会逐次进步。

  温火烧制法:温火烧制的办法制造的奶食品次要有奶皮子。

  奶皮子 蒙古语称为“乌如木”。将鲜牛奶放入铁锅中,用微火煮沸鲜牛奶,并用勺子重复扬撒,直到锅里起泡沫为止,把粘在锅边的局部用奶勺子铲失,同时点上生奶。然后将其冷却至越日,外表上就会像蜂窝状麻面圆饼便固结成型了,此时用筷子将其渐渐挑起,放在案板上,控干沾在下面的奶水,半数放好,在透风处晾干。原奶质量、翻扬的次数、加奶量以及火候等要素应恰如其分,如许固结的奶皮就会又厚又好吃。放入茶中或拌炒米吃均苦涩适口。奶皮子是奶食品中佳品,不只味美甜美,并且具有食疗作用。秋冬两季是制造奶皮的黄金时节。

  蒙古族奶食品养分代价高、携带便当,适于迁移而居的游牧生存方法。蒙昔人在享用奶食品的进程中逐步构成了肯定的饮食看法,考究奶食品的新颖度及养分身分。蒙昔人崇尚白食,视奶食品为食品中的极品。蒙古族风俗中,家人远行,父老要向永生天祭洒鲜奶,祝愿出门者一起安全;每逢佳节庆典之日,都要以品味奶食、敬献奶酒为最高礼仪,以表达美妙的祝福;即便食用全羊宴席,也要先在羊头抹一点黄油,以示奶食品为先的礼数;在宴席开端之前主人会将一银碗奶子依照辈分和年事让主人品味。即便宴席再大,假如敬奶遗漏一人,那便是主人最大的失误,也是对主人极大的不尊崇;蒙古族祭敖包和苏力德的时分,都市用新挤的鲜奶向天地万物祭洒;在喜庆和祷告完毕后,每每用双手挥舞着奶桶,停止招福致祥的典礼。

  关于崇尚白色,视白色为不祥、纯真的蒙昔人来说,奶食品是神圣的、贵重的,因而隐讳随意抛弃、滴洒或践踏,假如有谁失慎撒了奶食,就会立刻将撒在地上的奶食用手指蘸一下抹在额头上,随口就说:“折福了”,而且赶忙拾掇地上的奶食。奉送或承受奶食礼物时,严禁衣冠不整。颠倒盛放奶食品的容器,被视之为丢失财产、不吉祥之兆。白食和红食不行混放一同,也不行与种种调味品或蔬菜放在一同。做客上门,肯定要品味主人献上的奶食品,但品味之前要先向永生天及先人神灵敬撒奶食品,蒙古语中称之为“萨楚里额尔古呼”。

  因地域和部落之别,奶成品的品种,加工办法及称号也不尽相反。

蒙古族奶食

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